Jamón ibérico de bellota

El jamón de bellota debe presentar unas sensaciones olfativas intensas, un jamón de bellota de alta calidad emana unos aromas intensos y agradables.La carne debe ser jugosa y con baja fibrosidad. En cuanto al color, los jamones que presentan rojos más intensos y más oscuros serán los mejor clasificados; indican que el cerdo ha tenido una alimentación a base de bellota y ha realizado un buen ejercicio muscular durante la montanera. La presencia de pequeños cristales de ‘tiroxina’ son muestra de una excelente calidad del jamón.

La grasa que recubre toda la superficie del jamón es de color dorado, con mayor o menor intensidad según el periodo de maduración. En las capas internas la grasa debe tener una coloración blanca con un débil matiz a rosado. La grasa del jamón ibérico de bellota presenta unas cualidades bien distintas que el resto de jamones: su textura es mucho más oleosa, presenta poca resistencia si la presionamos y su punto de fusión ronda los 22º C.

Jamón de bellota

Precisamente la grasa del jamón es lo que determina la alimentación que ha llevado el animal durante su vida. Los cerdos criados en dehesas al aire libre y con una alimentación basada en bellotas y hierbas poseenaltos niveles de ácido oleico. En este caso, debes tocar el jamón y deslizar tus dedos por él: si observas que la grasa es suave al tacto y al presionar ésta se hunde fácilmente, estamos ante un jamón ibérico de bellota. En cambio, si la alimentación del cerdo se basa en pienso, su grasa tendrá un tacto más duro y menos flexible. El color de la grasa del jamón determinará el tiempo de curación y la calidad. Si es demasiado blanquecina puede significar que el jamón puede no tener la curación adecuada o no tratarse de un auténtico jamón de bellota. Y es que, un jamón ibérico de bellota curado presenta su grasa con un color amarillo un poco oscuro, un tono oro. Cuanto mejor es el jamón, más tiempo de curación necesita.

Spanish Ham

Por último, el precio. Existe mucha confusión en el mercado de los ibéricos pero el proceso de elaboración de un producto gourmet de estas características es lento y laborioso y, por tanto, también costoso.Desconfía si el precio es demasiado bajo, pues lo más probable es que no se trate de un auténtico jamón ibérico de bellota