¿Como se crean las motas en el Jamón?
Durante el proceso de maduracion-secado del jamon,ibérico por efecto de la accion enzimatica sobre las proteinas,la carne se hace mas tierna,como consecuencia de la formación de peptidos.y mas aromatica debido a la presencia de aminoácidos libres.
Uno de estos aminoácidos la tirosina tiene la propiedad de ser poco soluble en agua,de manera que a media que trancurre el proceso de maduracion,del jamón ibérico español por efecto de la concentracion salina y del secado,puede llegar a hacerse insoluble y cristalizar formando unos aglomerados que constituyen las indicadas motas o pintas blancas.
Tirosina en el Jamón ibérico
La actividad enzimatica de la carne del jamon ibérico de bellota es,por lo tanto,la responsable de la formación de aglomerados de cristales de tirosina y su mayor o menor accion depende,entre otros factores,del contenido salino del jamón ibérico español. Es decir concentraciones elevadas de sal inhiben la actividad enzimatica, mientras que las bajas concentraciones la favorecen.Por este motivo,no aparecen las pintas blancas en los jamones ibéricos que tienen un elevado contenido de sal o que se han sometido a un proceso rapido de secado. En cambio ,estas si aparecen en los jamones ibéricos de bellota de España, con baja concentración salina y que han sufrido un proceso de secado normal,durante el cual ha tenido lugar la accion enzimatica de maduracion con los siguientes cambios de textura sabor y aroma caracteristicos.
